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栄養士から愛を込めて

精製塩と天然塩の違い

みなさん塩って、どんな塩を買われていますか?

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普通塩と聞けば海を思い浮かべますよね。しかし塩は大別して3種類あるそうです。

海水塩:海水からとれる海水塩は、精製塩、または自然塩の製法で作り、日本の気候は雨が多く、塩田による製法は難しいとされ、海水を釜で煮詰める製法が主流。自然塩には、マグネシウムやナトリウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルが多く含まれており、味に深みがでます。

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岩塩:世界で最も採れている塩は、岩塩ですが、日本ではほとんど採ることはできないそうです。昔、海となっていた場所が長い年月をかけて岩塩層を作り、そこで岩塩が採れます。その土地や火山の影響を受けやすく、硫黄や鉄分を多く含んでいることがあります。お店でたまにピンク色をした岩塩を目にします。非常に塩辛く、海水塩と同じものと考えて料理すると失敗します。

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湖塩:塩湖は、塩分濃度が高く、生き物が生息することが困難であることから死海と呼ばれ、よくテレビで人が浮かぶ湖の映像が流れていましたよね。現在、日本に塩湖は無いそうです。塩湖で採取されるのが湖塩と呼ばれ、海水塩と岩塩の中間的な役割を担う塩として、非常に珍しいものと認知され、精製された高純度のものと、天然塩(自然塩)と呼ばれるものがあります。

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みなさんがよく使う塩は精製塩と言って、原塩(主に輸入塩)を溶解し精製したもので、塩化ナトリウムが99.5%以上の高純度のもの、また海水からイオン交換膜透析法で塩の成分を濃縮する、塩化ナトリウム99%以上のもの(食塩)があり、固結防止のために炭酸マグネシウムを添加したものでさらさらしています。

 

精製塩も塩で間違いないのですが、先日 上蒲刈島にある 「海人の藻塩」を作られている 蒲刈物産株式会社さんへお伺いさせていただきました。

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日本の塩づくりの原点とも呼ばれる製塩法「藻塩焼き」があり、それが盛んに行われていたのが瀬戸内に浮かぶ呉市の上蒲刈島の南西部で、現在そこは海水浴やキャンプなどが楽しめる「県民の浜」となり、日本の渚百選に選ばれています。コテージもあって一度は宿泊して、綺麗な夜空を見てみたい場所です。

藻塩は、玉藻と呼ばれていたホンダワラなどの海藻を使用してつくった塩のことで、辛さだけではなく、うまみがあり、口あたりもまろやかで、塩なのに甘みを感じることができるんです。

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海水と海藻だけの旨味が凝縮した「藻塩」の海水はろ過して不純物などを取り除いてから濃縮させて、乾燥させたホンダワラを浸し、海藻の成分を抽出したかん水を作ります。

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この海藻の旨み出汁を取るときの火加減や時間が味の決め手となります。濃い茶色のかん水を10個以上の平釜で6~8時間煮詰めていくと、塩の結晶ができあがるそうです。煮ている間ずっと人の手でていねいにアクが除かれ、空調があっても夏場はやはり暑く大変だとお伺いしました。


この結晶の上澄みに残る茶色の液体が藻塩特有の海藻成分を含んだ“海人の藻塩にがり”で、平釜にできた塩をすくって、遠心分離機で回転させて、洗濯機の脱水と同じ要領で余分なにがりを取り除くことで、苦みのないまろやかな味に整えられるそうです。

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海藻成分を焦がさないよう塩の温度に注意しながら、ゆっくりと温度を上げていき、使いやすいよう湿気にくくなるよう、じっくりと塩を煎ってサラサラに仕上げていきます。

 

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サラサラの塩の中にある小さな固まりや大きな粒を除くため、ふるいにかけられ、毎日味覚や色合いなど、丁寧に品質の確認を手作業で行われています。

栄養成分表示(100g当たり)

海人の藻塩 サンプル品分析による推定値
エネルギー 12kcal
たんぱく質 0
脂質 0
炭水化物 3.1g
食塩相当量 93.7g
カルシウム 238mg
カリウム 448mg
マグネシウム 1010mg
食塩(文部科学省:食品成分データベースより)
エネルギー 0kcal
たんぱく質 0
脂質 0
炭水化物 0g
食塩相当量 99.1g
カルシウム 22mg
カリウム 100mg
マグネシウム 18mg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

精製された食塩と天然塩の 成分表示を比べてみてください。 食塩相当量 ナトリウムの含有量が総量に近いほど、単純な塩味になります。藻塩の様に天然の塩にはカルシウムやマグネシウムなどが多く含まれるため、塩味だけではなくうまみの先の甘みもあり、塩の使用量が精製された食塩にくらべ少なくすむようになります。

 

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ただ単に減塩といっても塩を控えるだけではなく、塩の種類や成分、そして精製方法に着目して、料理や食材によって選ぶのもいいのではないでしょうか。体に入れるものは可能な限り、安心でカラダにやさしく美味しい 豊かな材料がいいですね。

 

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